山形特産品情報

だだちゃ豆が人を虜にする4つの条件 ~奥田シェフインタビュー~


イタリアンレストラン「アル・ケッチァーノ」オーナーシェフ
奥田政行シェフに、山形県鶴岡市の在来野菜である、
だだちゃ豆」の魅力についてお話を伺いました。

だだちゃ豆が 人を虜にする4つの条件

~以下、奥田シェフのお話です~

* * * * *

これ(下の料理写真)は、
「エビバッカタベンナデバ(エビばかり食べないでくださいね)」という料理です(笑)

レストランでも出しています。喜ばれます、本当ですよ(笑)
食べてみてください。すっごく単純なので、家でも簡単に出来ます。

庄内には「だだちゃ豆の味噌汁」という料理が昔からあって
だだちゃ豆を茹でて味噌を溶かすだけなんですが
その味がエビ汁やカニ汁に似ています。


(写真:エビバッカタベンナデバ)

なので実際に一緒に食べてみたらどうかなと思って作ってみました。
実際にテレビ番組でだだちゃ豆の成分を調べてみたら、
カニやエビと同じ旨味成分が含まれているそうです。

だだちゃ豆は、食材として完成されているんです。
フォアグラやトリュフといった、いわゆる人を虜にさせるような、
高級食材と言われるものがあるでしょう。
私はそう言われる食材には4つの条件があると考えています。

①なんにでも合わせられるもの

②独特の食感をもつもの

③合わせるもので味が変わるもの

④飲み込んだ時に香りが波のように押し寄せてくるもの

だから人を虜にする。
そしてだだちゃ豆も同じ条件を満たしていると思っているんです。
フォアグラとトリュフと同じ法則を持っていると考えると誇らしいですね。
ぜひ鶴岡人の誇りをお食べになってください。

だだちゃ豆の魅力はもう一つあります。
だだちゃ豆を食べてみてください。

まずさやを持って皮の香りを嗅ぎながら食べてください。
噛んでいると甘くなる。飲みこんでも口の中にだだちゃ豆の味が残っているでしょ?
そうしたら次の豆を食べてください。

最初に食べた豆はすごく噛んでいるから、だ液で甘くなる。
次に食べた豆はその次の甘味がくる、
そして新しい豆の香り
これをずっと繰り返していくと口の中で違う味がどんどん広がります。

食べる時と飲み込む時で全く違う味が広がるんです。
でも普通は気がつかない。


人は味が理解できないと飲み込むのが遅くなるんです。
噛む回数が増えれば甘味がでる。
ただ、その感じる甘味は人それぞれのだ液で変わるので、
皆さんがあっちの豆が旨いとか、こっちの豆が旨いとかいうのは、全部正解なんです。
答えはないんです。

で、味の感想を言い合うとまた食べたくなるでしょう?
気になる映画の感想を語り合うように、
庄内の人たちは真剣にだだちゃ豆の味について語っているのが面白いですよね。

みんな自分のところのだだちゃ豆は一番だと誇りをもっている。
そのどれもが正解。だからだだちゃ豆は魅力的なんです。

* * * * *
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【レシピ】
エビバッカタベンナデバ (エビばかり食べないでくださいね)

<材料>茹でただだちゃ豆400g、 殻 付きのエビ (ガサエビがおすすめ) 約 100g、 油適量、塩適量

①だだちゃ豆は茹でておく。

②エビは殻ごと素揚げする。

③揚げたエビに塩をふり、一口大にちぎる。

茹でただだちゃ豆と一緒に盛り付ける。

④だだちゃ豆×3、 エビ×1を交互に食 べる。

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奥田政行 おくだ まさゆき シェフ
鶴岡市のイタリアンレストラン「アル・ケッチァーノ」オーナーシェフ。地元の食材を使い、世界中の食通が通う名店に育て上げる。イタリアにて「世界の料理1000人」に選出。サンマリノ共和国より「食の平和大使」任命。現「食の都庄内親善大使」。

シェフ、お忙しい中貴重なお話をありがとうございました!料理も作っていただき、だだちゃ豆の新たな魅力について沢山の発見がありました。

 

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地元企業ならではのネットワークを生かし、厳選した高品質のだだちゃ豆を県内外へとお届けいたします。

 
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