山形特産品情報

【取材日記】23代目「市左衛門」冨樫護さん ~伝統の栽培方法と探究心が生む“村一番の味”~

427年続く冨樫家の23代目が冨樫護さん。屋号「市左衛門」を継いでいます。
だだちゃ豆を作り始めたのは5代前から。白山だだちゃ豆の伝統を古くから守り続け、その美味しさは村一番と評判です。
そんな「市左衛門」を作る冨樫さんにだだちゃ豆栽培についてお話を伺いました。

 
 

■独自の土作りでうまれる、豊かな土壌

冨樫さんのだだちゃ豆の美味しさの秘密は、独自の土作りにあります。
土作りのカギとなるのが肥料作り。
油かすやカニ殻などを発酵させた肥料を、毎年1トンも土壌に混ぜ込むのだそうです。

 
「菌の状態に合わせて、スコップで1日3~4回は混ぜるかな。
周りの人は機械でこの作業をしているんだけどね。」

 
この豊かな土壌で育つだだちゃ豆は、風にも負けない強い苗に育ちます。
 
苗は40cmと広めの間隔を取って植えるそう。
ゆったりと植えることで、太陽の光を存分に浴び、豊かな味わいのだだちゃ豆を実らせます。

 
 

■収穫のタイミングは、目で見て味わって

「まず目で見て、実入りの状態を確かめる。そして生の豆をかじってタイミングをはかる。
収穫が遅くなると実が固くなってしまうから、見極めは難しいんだよ。」

 
冨樫さんいわく、収穫に適した一番よい状態なのはわずか2~3日間。
その時期に収穫できるよう、毎日畑に行き、チェックすることは欠かせないのだそうです。

 
「収穫は朝もやがかかって風がない時にするんだ。こういう時に採ると美味しいんだよ。」

先祖伝来の手法で、旬の一番よい時機を見極めて、早朝に収穫していきます。
 
 

■子どもを育てるように大事にだだちゃ豆を育てる

種を植え、定植し、生長して収穫する…
そんな農作業の工程を「面白い。生長を見守るのが一番楽しい。」と話す冨樫さん。

 
「毎年考えているのは、安定した味をどうやって提供していくかということ。
新しいテクニックをどんどん取り入れる、というよりも、まずはお客様に美味しいと言ってもらえるのが一番だからね。」

 
朝採りの冨樫さんのだだちゃ豆は、生で食べてもほんのりと甘さを感じるほど。
  
先祖から脈々と続く伝統の手法をしっかりと守りながらも、
「一番美味しいだだちゃ豆を届けるにはどうしたらよいか?」という
冨樫さんのだだちゃ豆への情熱と工夫が、「市左衛門」の美味しさを生み出しているのだと感じた取材でした。

  
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