江戸時代から続く170年以上の歴史
老舗製麺所で打つ庄内地方特有の伝統の味

「麦切り」とは庄内地方で昔から食べられている細打ちうどんのこと。コシが強くツルツルとした喉越しが最高です。
原材料は小麦粉と塩、そして水のみ。鶴岡市大山地区で江戸時代より操業を続ける「すがわら製麺」が手掛ける、清川屋限定のこだわりの麦切りです。シンプルな素材で作る、絶品麦切りをご堪能ください。

麦切りとうどん、何が違うの？

「庄内麦切り」を作るのは、鶴岡市大山地区で江戸時代から操業を続ける「すがわら製麺」。現在の菅原社長で五代目です。大山地区では江戸時代から乾麺づくりが盛んで、乾麺のことを「稲庭」と呼んでいました。当時、20数軒もの店があったそうですが、戦後に製麺機が全国に普及すると大山の麺は一気に衰退。現在ではすがわら製麺一軒だけになってしまいました。
「かつてはどの家庭でも小麦粉やそば粉を練って切り、茹でて浅い木箱にのせ、出来立てのものを「麦切り」「そば切り」といって食べてきました。近年では家庭で作ることが少なくなったので、製麺所で作るようになり、日持ちがする乾麺タイプでも売られるようになったんです」と菅原社長は語ります。

麦切り最大の特徴は、細い平打ち麺でありながらしっかりとしたコシの強さ、そしてツルツルとしたなめらかなのどごし。とび魚でダシをとった冷たいつゆですするのは暑い夏の至福のひとときです。
「庄内の麦切の美味しさを全国に広めたい！」という想いから、20数年前に生まれた「庄内麦切り」。麦切りは独特の食感を出すために、コシの強い特製中力粉と塩水のみで仕込みます。塩水の配分を知るのは菅原社長ただ一人。粉と水が混じり合い、そぼろ状になった生地を2枚に伸ばし、それを1枚に合わせてさらにローラーで伸ばすことで、なめらかさを引き出します。
切り方にもこだわり、稲庭よりも若干麺を太目にすることで、噛むほどに旨味が出るようにしているのだそう。

原材料は小麦粉と塩、水だけ
シンプルで美味しいのが麦切り

切り終えた麦切りは、乾燥室で70％の湿度で丸一日かけて乾燥させます。ある程度の湿度の中でじっくりと乾燥させた方が適度なコシにつながるのだとか。
このように作られた庄内麦切りはツルッとすすりやすい細めの麺でありながら、噛めば絶妙なコシが楽しめます。小麦粉と塩水だけで打った麺の色はほんのりと黄色がかかり、乾麺なのにどこかしっとりとした手触りです。

「麦切りは麺の端などを粉状にして混ぜ込むこともあるのですが、清川屋さんの庄内麦切りはそういったことを一切していません。なので、粉の美味しさが一番わかる麺だと思いますよ。」と菅原社長。
こだわりの麦切りで美味しいひとときをどうぞ！

大口のご注文も承ります。

清川屋では、法人・団体様から個人の方まで、ご希望に応じて大口・おまとめ買いのご注文を承っております。お客様とのご成約時の特典品、冠婚葬祭の引き出物など、山形ゆかりの品はいかがですか。

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