【取材レポート】「奇をてらわず王道の味を守る」上山の風土と、須田青果園の紅干し柿【清川屋よみもの】25.12.20

「今年は天候に恵まれていますね。この頃は、最低気温が下がって、いい風が吹いています」

2025年11月中旬、蔵王連峰から冷たい風が吹き抜けるなか、須田青果園の須田善昭さんはそう語ってくれました。私たち清川屋の編集部が山形県上山市にある須田さんの農園を訪れたのは、まさに干し柿づくりの最盛期。オレンジ色のカーテンのように吊るされた柿たちが、蔵王の麓に乾いた秋風が吹き、少しずつその姿を変えようとしているところでした。


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ちょっと一息、土曜の朝の読み物の時間にどうぞ。

量から質の時代へ

「須田青果園の紅干し柿は、今でこそ「質」の高さで知られていますが、かつては市場への大量出荷がメインでした。「親父の時代は、とにかく量が必要という時代。でも、僕らの代は量じゃなくて質なんです」と須田さんは振り返ります。

その転機となったのは、ある一本の電話でした。農協に出荷した箱には、農家の名前ではなく「生産者番号」しか書かれていません。しかし、それを食べて感動したお客さんが、番号を頼りにわざわざ須田さんの農園に電話をかけてきたのです。

「『全国の干し柿をいろいろ食べ回ったけど、おたくの紅干し柿が一番うまいんだ』って、電話で言われたんですよ」。そんな熱烈なファンの声に直接触れるうち、「本当に美味しいものを待っている人に届けたい」という想いが強くなり、須田さんは農園のホームページをつくって直接販売したり、品質重視の路線へと舵を切りました。

そんな須田さんでも、予想外だったヒット商品があります。それが「干し柿手作りキット（原料柿の販売）」です。「お客さんから 『自分で干し柿づくりをしたいから、生の柿を売ってほしい』って言われたことがあって。でも、こちらで原料だけ売ると利益が出ないから断ったんです」。ところが、生の紅柿は市場にほとんど出回っていないことから、数量を限定して販売することに。
清川屋にも、お客様から「自宅で美味しい干し柿ができました！」と、嬉しいご報告の手紙が届いています。

干し柿づくりのこだわり

干し柿づくり真っ最中の作業場には、須田さんのこだわりと地元・上山の職人技が詰まっていました。須田さんが手にしているのは、柿の軸（ヘタ）を切る専用のハサミ。柿を干す紐に引っ掛けやすい長さに均等に切れるよう、特別に作られたものです。
かつて、柿の皮むきは「まともにむけるまで3～4年」かかる熟練の技でした。現在は吸盤式の機械が導入され、初心者でもすぐに作業できるようになりましたが、それでも全てを機械任せにはできません。

機械だけで皮をむく効率よりも仕上がりを優先する、職人の譲れないこだわりの理由とは…？

【ががちゃおこわ」受賞記念イベント開催レポート】

12月13日、清川屋 鶴岡インター店にて 「お米と発酵のおいしい教室」特別イベントを開催しました♪
第6回 山形のうまいもの「ファインフードコンテスト」で 山形県知事賞を含む三冠受賞という嬉しいニュースをきっかけに、 たくさんのお客様にご来場いただき、店内は終始あたたかな熱気に包まれました。
ご来場いただいた皆さま、 そしてご協力くださった生産者・関係者の皆さま、本当にありがとうございました。

イベントの詳細は清川屋のInstagramの投稿をチェックです(^_-)-☆

インスタグラムの投稿はこちらからご覧いただけます！　〉

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